Escala salarial gastronómicos UTHGRA 2026: categorías, adicionales y cómo liquidar el sueldo (CCT 389/04)
Cómo se arma la escala salarial de gastronómicos y hoteleros bajo el CCT 389/04 (UTHGRA-FEHGRA): categoría del establecimiento, nivel del trabajador, adicionales como complemento de servicio y manejo de dinero, y el tratamiento de las propinas.
Si tenés un restaurante, un bar, una confitería o un hotel, y sumás o gestionás personal, seguro te cruzaste con una particularidad: no hay un único "sueldo de mozo" o "sueldo de cocinero", sino una grilla de doble entrada. La escala salarial gastronómicos UTHGRA 2026 combina la categoría del establecimiento (según sus estrellas, tenedores o copas) con el nivel profesional de cada trabajador según la función que cumple. En esta nota te explicamos cómo se arma esa estructura, qué adicionales se suman al básico, cómo se trata el tema de las propinas y cómo liquidar el sueldo mes a mes. No vas a encontrar acá montos en pesos como "oficiales", porque el básico convencional se actualiza por paritaria de forma constante: para el número vigente siempre hay que ir a la fuente (UTHGRA, FEHGRA o la última acta paritaria publicada).
Qué convenio rige a los trabajadores gastronómicos y hoteleros
El convenio marco del sector es el CCT 389/04, celebrado entre UTHGRA (el sindicato que agrupa a trabajadores de turismo, hotelería y gastronomía) y FEHGRA (la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina, que representa a los empleadores). Alcanza a la actividad hotelera, gastronómica y de turismo en la mayor parte del país —hoteles, restaurantes, bares, confiterías, casinos, pizzerías con salón, entre otros rubros afines— con excepciones puntuales donde rigen convenios locales o complementarios propios de esa jurisdicción.
Si tu actividad combina rubros (por ejemplo, un local gastronómico dentro de un espacio comercial más amplio), puede convenirte revisar también nuestra nota sobre la escala salarial de empleados de comercio 2026, porque cada convenio tiene su propia lógica de categorías y no se mezclan entre sí.
Cómo se arma la escala: categoría del establecimiento + nivel del trabajador
A diferencia de otros convenios donde alcanza con ubicar al empleado en una categoría única, en gastronomía y hotelería el básico surge de cruzar dos clasificaciones distintas.
Categoría del establecimiento
El local (no la persona) tiene una categoría propia, identificada con letras de menor a mayor jerarquía, que depende del tipo de negocio: los hoteles se clasifican por estrellas, los restaurantes por tenedores y las confiterías o bares por copas.
| Categoría | Hoteles | Restaurantes / afines |
|---|---|---|
| D | 1 estrella | Categoría más baja del rubro |
| C | 2 estrellas | Restaurantes, copetines y pizzerías con salón |
| B | 3 estrellas | Restaurantes y establecimientos de tipo económico |
| A | 4 estrellas | Restaurantes de categoría alta |
| Especial | 5 estrellas y categorías superiores | Establecimientos de mayor categoría del rubro |
Nivel profesional del trabajador
Independientemente de la categoría del local, cada trabajador tiene un nivel de 1 a 7 según la función que desempeña. El nivel 1 agrupa las tareas de apoyo y maestranza; los niveles intermedios incluyen roles de comedor, cocina y administración; y el nivel 7, de jefatura, solo existe en los establecimientos de mayor categoría.
| Nivel | Funciones típicas |
|---|---|
| 1 | Peón de cocina, lavacopas, portero, guardarropa, cadete |
| 2 | Mozo de mostrador, auxiliar administrativo, ascensorista, mensajero, sereno |
| 3 | Ayudante de cocina, comís de comedor, empleado administrativo, capataz de peones |
| 4 | Mucama, medio oficial panadero, telefonista, chofer, bodeguero |
| 5 | Comís de cocina, oficial panadero, cajero de comedor, cajero administrativo |
| 6 | Cocinero, mozo, maître, gobernanta, recepcionista, conserje, barman |
| 7 | Jefe de brigada, maître principal, gobernanta principal, jefe de conserjería (solo en establecimientos de categoría más alta) |
El básico convencional de cada trabajador sale, entonces, de ubicar su nivel de función dentro de la fila que corresponde a la categoría de su establecimiento. Por eso dos mozos con el mismo nivel 6 pueden tener básicos distintos si uno trabaja en un local categoría D y otro en uno Especial: verificá siempre la escala completa vigente antes de asignar un básico.
Adicionales y complementos que se suman al básico
Sobre el básico de categoría se suman distintos adicionales, algunos obligatorios para toda la actividad y otros según la tarea concreta. Los porcentajes pueden ajustarse con cada acuerdo paritario, así que tomá estos valores como referencia estructural y confirmá el número vigente en el texto actualizado del convenio o con el sindicato.
- Antigüedad: un porcentaje por cada año de servicio (habitualmente del orden del 1% anual) calculado sobre el total de remuneraciones, con un tope máximo acumulado.
- Complemento de servicio: un adicional obligatorio sobre el básico de la categoría que corresponde a todo el personal del convenio, independientemente de que reciba o no propinas. Es remunerativo, es decir que integra la base del aguinaldo y de una eventual indemnización, y debe figurar como concepto separado en el recibo de sueldo.
- Asistencia perfecta / presentismo: un adicional sobre el básico para quien no registra ausencias ni llegadas tarde en el período liquidado.
- Alimentación: cuando corresponde, un adicional o el suministro de comida vinculado a la jornada de trabajo dentro del establecimiento.
- Manejo de dinero (cajeros): un plus para quien tiene a cargo caja o manejo de valores de la empresa (cajero de comedor, cajero administrativo), calculado sobre el básico de su categoría.
- Idiomas: en puestos donde la empresa requiere y acuerda por escrito el uso de un idioma extranjero para la atención al público —típicamente recepción y conserjería en establecimientos hoteleros—, corresponde un adicional específico.
Propinas: por qué no forman parte del sueldo básico
Un punto que genera dudas frecuentes es el de las propinas. Como principio general, la propina espontánea y voluntaria que deja el cliente no integra el sueldo convencional ni la base de cálculo del aguinaldo o de una indemnización: es un ingreso adicional del trabajador, ajeno a la relación laboral con el empleador. La situación cambia cuando es el propio empleador quien retiene, centraliza o distribuye ese dinero (por ejemplo, propinas cobradas con tarjeta y liquidadas por la empresa), donde el análisis puede ser distinto según cómo se instrumente. Lo que el convenio no permite es que el empleador use la existencia de propinas como excusa para no pagar el complemento de servicio u otros adicionales que le corresponden al trabajador por convenio.
Cómo se actualiza la escala salarial (paritaria UTHGRA-FEHGRA)
Los básicos del CCT 389/04 no son fijos: se revisan mediante paritarias periódicas entre UTHGRA y FEHGRA, que en los últimos años vienen renovándose varias veces al año ante el contexto inflacionario. Es habitual que los acuerdos incluyan, además de un nuevo básico, sumas no remunerativas de carácter transitorio que se pagan por un período determinado y luego se incorporan (total o parcialmente) al básico en un acuerdo posterior. Por eso, para saber qué básico corresponde a cada categoría en un mes puntual, lo más seguro es consultar la última acta paritaria publicada por UTHGRA o FEHGRA, o directamente al sindicato, en lugar de guiarse por un número que viste en una nota anterior.
Cómo liquidar el sueldo de un empleado gastronómico
Más allá de la particularidad de la doble categoría, el esquema general de liquidación sigue la lógica de cualquier sueldo en relación de dependencia:
- Se parte del básico que corresponde según categoría del establecimiento + nivel del trabajador.
- Se suman los adicionales que correspondan (antigüedad, complemento de servicio, presentismo, alimentación, manejo de dinero, idiomas, horas extra al 50% o al 100%, feriados trabajados, etc.).
- Sobre ese total remunerativo se calculan los descuentos de ley: jubilación, obra social, ley 19.032 (PAMI) y, si corresponde, cuota sindical.
- El resultado es el neto a cobrar.
Para simular ese cálculo con tus propios números —básico, antigüedad y adicionales— podés usar la calculadora de sueldo neto de YoFacturo. Y como el aguinaldo (SAC) se calcula sobre las remuneraciones del semestre, te puede servir también la calculadora de aguinaldo para estimarlo antes de la liquidación de junio o diciembre.
Errores comunes al liquidar sueldos gastronómicos
- Confundir la categoría del establecimiento con el nivel del trabajador, cuando en realidad son dos clasificaciones distintas que se combinan.
- No pagar el complemento de servicio argumentando que el empleado "ya cobra propina" del cliente.
- Seguir liquidando con el básico de un acuerdo paritario vencido en lugar de actualizarlo apenas se firma uno nuevo.
- Aplicar mal el tope del adicional por antigüedad, o no recalcularlo cuando cambia el aniversario del trabajador.
- Asignar nivel 7 (jefatura) en establecimientos de categorías donde ese nivel directamente no existe en la escala.
- Tratar como remunerativas propinas espontáneas del cliente, o al revés, no analizar el caso de propinas que administra el empleador.
- No dejar el complemento de servicio y demás adicionales como conceptos separados y claros en el recibo de sueldo.
Gestionar un local gastronómico implica bastante más que liquidar sueldos con la categoría correcta: también hay que facturar cada venta, controlar el stock de la cocina y la barra, y llevar el control de caja del día a día sin volverte loco con planillas sueltas. YoFacturo te permite facturar con AFIP/ARCA desde el punto de venta, llevar el control de caja y stock, y tener a mano la información que después tu contador va a necesitar para la liquidación de sueldos y las cargas sociales del mes.
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